Coconut Cupcakes

20120930-070026 em.jpg

Supersaftiga Coconut Cupcakes

10-12 cupcakes

English version below

Dessa cupcakes har jag fått så mycket beröm för! De är så saftiga, tack vare den reducerade kokosmjölken. Jag hann dock inte under inspelning att göra detta. Så jag använde övre lagret kokos i burken och spädde med lite av kokosvattnet tills jag fick en konsistens av tjock filmjölk. Det gick lika bra, men har du orken så prova gärna att koka ner din kokosmjölk. Du får ett super resultat! Det är så värt det! Och du kan förbereda det dagen innan. Du kommer inte ångra dig när du väl har provat. Du kan även prova att göra mini cupcakes av dessa. Supersöta!… och man kan äta flera, even better!

Coconut Cupcakes

3 dl vetemjöl

1 ½ tsk bakpulver

¼ tsk salt

110 g smör, rumstempererat

2 dl strösocker

2 st stora ägg

1 st vaniljstång eller ½ tsk vaniljextrakt

totalt 1 ½ dl reducerad kokosmjölk* (annars använd det tjockare övre lagret i burken, späd med lite kokosvatten)

1 dl kokosflingor (jag brukar använda sötade kokosflingor – amerikansk import, men vanliga går även utmärkt!)

Coconut Frosting

220 g smör, rumstempererat

6 dl florsocker, siktat

¾ dl reducerad kokosmjölk

½ st vaniljstång eller ¾ tsk vaniljextrakt

En nypa salt

Rostade kokosflingor för garnering ( eller hyvlad kokos, lite större variant)

Coconut Cupcakes

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Blanda vetemjöl, bakpulver och salt i en skål.

3. Vispa smör och socker vitt och fluffigt, ca 3-5 minuter. Tillsätt vaniljextrakt och äggen, ett i taget.

4. Tillsätt mjölet varvat med kokosmjölken.

5. Mixa och skrapa sidorna i skålen. Vänd ner kokosflingorna.

6. Fyll muffinsformar med pappersformar och fyll varje till 3/4. Grädda i ca 20 minuter.

Coconut Frosting

1. Vispa smör i en hushållsassistent, tillsätt siktat florsocker, kokosmjölk, vaniljstång och en

nypa salt.

2. Vispa på medel/hög hastighet tills din frosting är slät och fluffig, ca 3 minuter.

3. Använd en spritspåse med tyll och spritsa varje cupcake med frosting. Rosta kokosflingorna

lätt i en torr stekpanna. Toppa varje cupcake med lite kokosflingor. NJUT!

*Tips:

Jag hade inte tid under inspelning att reducera min kokosmjölk. I vanliga fall brukar jag ta 2st 400ml konserver och koka ner den tills jag får hälften kvar. Koka på svag värme i en tjockbottnad kastrull i ca 30 minuter. Häll upp i en skål och låt svalna i kylen. Det kommer tjockna något, som krämig filmjölk ungefär. Detta går att förbereda dagen innan.

Det kommer bli lite över. Blanda i din fil eller yoghurt på morgonen och du har en tropisk bas till din müsli. Supergott!

Moist Coconut Cupcakes

10-12 cupcakes

These cupcakes are so moist! By reducing the coconut milk you get amazing results and wonderful coconutty flavour.

Coconut Cupcakes

1 ¼ cups all purpose flour

1 ½ t baking powder

¼ t kosher salt

1 stick of butter, room temp

¾ cups granulated sugar

2 large eggs

1 split vanilla bean or ½ t vanilla extract/ vanilla paste

2/3 cups reduced coconut milk*

½ cup sweetened flaked coconut

Coconut Frosting

2 sticks of butter, room temp

2 ½ cups sifted powdered sugar

1/3 cup reduced coconut milk*

½ split vanilla bean or ½ t vanilla extract/ vanilla paste

pinch of kosher salt

toasted sweetened flaked coconut for garnish

Cupcakes

  1. Preheat oven to 350°F. Line a muffin pan with 10-12 paper liners.
  2. Whisk flour, baking powder, and salt in a bowl.
  3. Beat softened butter in a stand mixer until smooth. Add sugar; keep beating on medium speed until well combined, about 3 minutes.
  4. Add eggs, one at a time, beating well after each addition. Add seeds from the vanilla bean.
  5. Add flour mixture in 3 batches, coconut milk in 2, starting and ending with your dry ingredients. Scrap down the sides of the bowl and fold in sweetened flaked coconut. Divide batter among muffin cups, fill ¾ up.
  6. Bake cupcakes until tops spring back when gently touched and tester inserted into center comes out clean, about 20 minutes. Let cupcakes cool completely on a wire rack.

Frosting

  1. Using a stand mixer, beat softened butter in large bowl until smooth, about 2 minutes. Turn mixer to low, add powdered sugar, coconut milk, seeds from ½ vanilla bean, and a pinch of salt. Beat on medium speed until blended, scraping down sides of bowl if needed. Increase speed and beat until creamy and well combined.
  2. Using pastry bag fitted with a large star tip, pipe frosting onto cooled cupcakes. Garnish with some toasted coconut flakes.

Enjoy with a glas of cold milk!

*Tip:

By reducing the coconut milk, the consistency gets thicker and by cooking out some of the water within the milk, you’re left with all the goodness; a more intense nutty flavour and a liquid which will moisten your cupcakes.

Use 2 cups of coconut milk and reduce to 1 cup. Let the milk come to a boil and reduce the heat to low. Stir from time to time. Let it simmer on low heat for about 30 minutes. Let cool and chill until ready to use. The coconut milk will thicken slightly in the fridge.

Can be made in advance, just keep chilled.

20120930-101515 em.jpg

20121002-113107 fm.jpg

4 comments on “Coconut Cupcakes

  1. Camilla on said:

    Värdens godaste cupcake!!

  2. Hej!
    Blir väldans sugen på att göra dessa, undrar dock om det går att göra i sockerkaksform istället?
    ngt att tänka på då som du tror är bra att veta?
    Mysig sida du har!
    MVH
    Lisa

  3. Gjorde de här igår och oboy, vilken succé det blev! De är fantastiskt goda. Superbt recept!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

HTML tags are not allowed.